Kıynaşık Fırın’da Müge Göksoy ile fermantasyon mucizeleri

İnsan yaptığı işe bu denli sevgi ile bağlı olduğunda ortaya çıkan ürünler de mükemmel oluyor. Müge Göksoy, bahçesindeki taş fırını kendi elleri ile yaptığı “Kıynaşık Fırın”da fermantasyonun bütün inceliklerini İzmir Life okurları için anlattı. Mutlaka satır satır okunması gereken bir söyleşi için Göksoy’a teşekkür ediyoruz.

Müge Hanım, önce sizi tanımakla başlayalım mı?

Ben İzmir Karşıyakalıyım. 2000 yılından beri de Urla’da yaşıyorum. Yemekle olan hikâyem çok uzun yıllar önce, Bostanlı’da bir meze evi açmamla başladı.

Zamanla müşterilerden gelen talepler doğrultusunda işin unlu mamuller tarafına doğru kaydığını fark ettim. Oysa ben pasta, kurabiye, çörek gibi ürünler yapmaktan çok, yemek yapmayı seviyordum. Bu nedenle meze evini kapattım.

Daha sonraki yıllarda yalnızca öğle servisi veren bir lokanta açtım. Uzun yıllar hem işletmeciliğini hem de aşçılığını yaptım. İşlerimizin en iyi olduğu, lokantanın zirveye ulaştığı dönemde orayı kapatma kararı aldım. Çünkü eşimle tanıştığımız günden beri kurduğumuz başka bir hayalimiz vardı: bir şarap evi işletmek.

Bundan tam 16 yıl önce Urla’da, dünya mutfağından yemeklerle Urla’nın yerel şaraplarını buluşturduğumuz bir şarap evi açtım. Ancak bir yılın sonunda, o dönemde bu tarz bir işletme için Urla’nın henüz hazır olmadığını gördüm ve kapatmak zorunda kaldım.

Bir yıl sonra bu kez kişiye özel, ekşi mayalı, artizan ekmekler yapmaya başladım. Bu işi uzun yıllar sürdürdüm. Ekmek benim için yalnızca bir üretim işi değildi; hamura dokunmak, onun dönüşümünü izlemek ve her ekmeği kendi ellerimle hazırlamak demekti. Fakat zamanla sağlığım artık bu tempoya izin vermedi ve ekmekçiliği noktaladım.

Bugün geriye baktığımda, bütün bu deneyimlerin beni farklı alanlarda beslediğini düşünüyorum. Her biri bana başka bir şey öğretti. Yemek yapmak, üretmek ve mutfakta bir şeyin dönüşümüne tanıklık etmek ise hayatımın değişmeyen tarafı oldu.

Fermantasyon ne demek? Önce bu soruyu cevaplayalım mı?

Fermantasyon; doğanın çalışanlarıyla, mayalarla ve faydalı bakterilerle kurduğumuz canlı bir ortaklıktır. Malzemeyi pişirip zorlamak yerine ona zaman veririz. Un ve su kavanozda canlanır, köpürür, kabarır; meyveler ve tohumlar dönüşür. Zamanı, sıcaklığı ve sabrı bir araya getirdiğimizde doğa işini yapar.

Kısacası fermantasyon; malzemeyi aceleye getirmeden, kokusunu ve dokusunu dinleyerek sindirimi kolay, şifalı ve derin lezzetlere dönüştürme zanaatıdır.

Fermantasyona nasıl merak saldınız?

Beni fermantasyona çeken şey, doğanın kendi kendine nasıl dönüştüğünü görmek istememdi. Mutfakta sadece ocağın başındakilerle yetinmeyip, bir avuç unun ve suyun kendi içinde nasıl canlandığını, zamanla nasıl bambaşka bir şeye dönüştüğünü merak ettim. Her şeyi hızla tüketip bitirdiğimiz bu dünyada; sabırla bekleyerek elde edilen o derin lezzetin peşine düşmek, doğanın kendi ritmine ayak uydurmak, acele etmeden beklemeyi öğrenmek istemekti bütün mesele.

“Kıynaşık” fikri nasıl doğdu? Anlamı ne? Bu isimde nasıl bir kültürel veya kişisel hikâye saklı?

Bahçemdeki taş fırının her bir santimini kendi ellerimle yaptım. Çok kolay olacağını düşünmüştüm ama yapımı yaklaşık iki ay sürdü. En sonunda yalnızca kapağı kalmıştı. Fakat yanlış ölçü almışım; kapak tam kapanmıyordu. Aradan, içeriye bir ışık hüzmesi girecek kadar boşluk kalıyordu.

Nenemle anneannem kapı ve pencereler için ‘kıynaşık’ kelimesini kullanır, “Tam kapama, kıynaşık kalsın” derlerdi.

Fırının kapağına bakarken birden o söz geldi aklıma. Kendi kendime, “İşte, kapak kıynaşık kaldı” dedim. Böylece fırınımın adı kendiliğinden ortaya çıktı: Kıynaşık Fırın. Bugün “Kıynaşık” dediğimde yalnızca bir fırından değil, ailemden kalan bir sözden ve kendi emeğimle kurduğum bir hikâyeden de bahsediyorum.

Markanızın ismiyle yapmak istedikleriniz arasında nasıl bir bağ var?

Ne dışarıdan yapıştırma bir hikâye ne de uzun uzun masa başında düşünülmüş bir pazarlama stratejisi…

Kıynaşık, doğan, yaşayan ve benim elimle, emeğimle var olan bir bütün. İsmi de hikâyesi de yaptığım işle birlikte kendiliğinden ortaya çıktı. Benim için Kıynaşık, yalnızca bir isim değil; emeğimin, geçmişimden taşıdığım bir kelimenin ve üretme biçimimin bir araya gelmesi.

İlk fermente ürününüz neydi? İlk denemenizde neler yaşadınız?

İnternetteki o kuralcı, ekşi mayayı sanki beyin nakli ameliyatıymış gibi gözünüzde büyüten karmaşık tariflerden ve başarısızlıktan sıkılıp bir süreliğine geri çekilişimle başladı her şey. “Anadolu kadını kuyu suyuyla, elindeki unla bu işi nasıl yapıyorsa ben de öyle yapacağım” deyip dayatılan kuralları bir kenara bıraktım. İçgüdülerimin sesiyle ikinci denemeye atıldım.

Dördüncü günün sabahı o beş minik baloncuğu gördüğüm andaki sevincimi ev halkı anlamasa da ben ‘oldurmuştum’. Güçlü ve yılmaz yapısıyla ilk mayama annemin adını, “NUR”u verdim. Onu evde ellerimde gezdirip üşümesin diye köşe bucak saklarken buldum kendimi. Ardından beyaz unla “MÜGE’MMEL”i, çavdarla ise rahmetli anneannemin disiplinli, otoriter ve güçlü ruhunu taşıyan “NEBALET”i yarattım. Sonunda da Kıynaşık Fırın’ımın dumanını tüttürdüm.

Sizce fermantasyon bugün neden yeniden bu kadar popüler oldu? Aslında büyüklerimizin mutfaklarında hep var olan bir yöntemi bugün neden yeniden keşfediyoruz?

Büyüklerimizin kilerinde hep var olan o kadim yönteme neden mi yeniden döndük?

Birincisi, sağlık endişesi. Raflardaki yapay, kimyasallarla dolu, yediğimizde bizi şişiren, ne olduğu belirsiz gıdalar artık canımıza tak etti. Bağırsaklarımızı bozan, bağışıklığımızı yoran o hazır dünyadan kaçıp bedene şifa olan, gerçek gıdayı arıyoruz.

İkincisi ise ruhsal bir açlık. Her şeyin bu kadar hızla tüketildiği, birbirinin aynısı olduğu bir devirde, o seri üretim gıdalar karnımızı doyuruyor ama ruhumuzu boşta bırakıyor.

Fermantasyon bize “dur” diyor. Acele etmeden, sabırla beklemeyi, doğanın ritmine ayak uydurmayı öğretiyor. Kısacası; hem içimizi iyileştiren o şifalı özü arıyoruz hem de kendi ellerimizle üretmenin huzurunu özledik. Bütün mesele bu.

Her fermente ürün gerçekten sağlıklı mıdır, yoksa burada da bir “trend” yanılgısı mı var?

Üzerinde ‘fermente’ yazan her şeyi sağlıklı zannetmek, büyük bir pazarlama aldatmacası ve bugünün en büyük yanılgısı bence. Sırf adı fermente oldu diye bir gıda otomatik olarak şifa dağıtmıyor. ‘Fermente’ kelimesi bir sihirli değnek değil; arkasındaki o sürece bakmak lazım.

İçine çürük çarık, kalitesiz, pestisitli ne var ne yok atıp sonra ‘ama bu fermente’ derseniz, sonuç sadece kür halini almış kötü bir şey olur.

İnternetteki o steril labirentlerden çıkıp biraz hayatın içine bakmak lazım. Fermantasyon doğru ilerlemezse, zararlı bakteriler o alanı ele geçirir. Süreci bilmeden, “Nasıl olsa kendi kendine olur” deyip rastgele bırakılan şeyler fermente değil, düpedüz bozulmuş olur.

En şifalı turşuyu, en canlı kombu çayını bile ölçüsünü kaçırıp, vücudun neye ihtiyacı olduğunu dinlemeden tüketirsen şifa olmaktan çıkar, bedenini yorar.

Kısacası; etiketinde “fermente” yazıyor diye her şeyi baş tacı etmemek gerek. Önemli olan; o malzemenin dürüstlüğü, yapılan ortamın temizliği ve sabırla, bilinçle yürütülen o süreçtir. Yoksa trend olsun diye raflardan toplanan her şey, pazarlamacının cebini doldurmaktan başka bir işe yaramaz.

İyi bir fermantasyonu anlamanın yolu nedir? Koku, tat, doku bize neler söyler?

Bir kavanozun ya da hamurun başına geçip kapağını araladığınızda, aranızda dilsiz ama çok net bir konuşma başlar. O ürün, halinin vaktinin ne olduğunu gizlemez; kokusuyla, dokusuyla ve tadıyla her şeyi açıkça anlatır.

Önce koku konuşur. İyi bir fermantasyon asla mide bulandıran, keskin bir çürüme kokmaz. Burnunuza gelen o hafif mayhoş, dipdiri ve ferahlatıcı canlılık kokusu, işlerin yolunda gittiğinin ilk göstergesidir. Ağırlaşmış, genzi yakan, keskin bir koku varsa bilmelisiniz ki süreç rayından çıkmıştır.

Sonra sıra dokuya gelir. Parmaklarınızın ucunda o canlılığı hissedersiniz. İyi bir hamur veya fermente malzeme kendini bırakmış cıvık bir bulamaç değil; esnek, direnen bir yapıya bürünür.

En son noktayı tat koyar. Dili hafifçe karıncalandıran, ne aşırı sirkeleşmiş ne de yavan kalan o dengeli, katmanlı lezzet damağa oturduysa olmuştur.

Kısacası; kavanozun başına geçtiğinizde acele etmeyip onu dinlerseniz, o size coşkusunu da yorgunluğunu da zaten söyler.

Bir ürünün fermente olmaya başladığı andan sofraya geldiği ana kadar neler oluyor?

Tamamen kendi yapım şeklim üzerinden anlatacağım. Mutfak tezgâhında unla suyun ve canlı ekşi mayanın buluştuğu o ilk an, aslında 3,5 günlük uzun ve sabırlı bir yolculuğun başlangıcıdır.

İlk karıştırmada ve yoğurmada hamur henüz ne olduğunu anlamaya çalışır. Daha sonra hamuru kalıplara alıp buzdolabının soğukluğuna bıraktığınızda, zaman adeta yavaşlar. 48 saat boyunca acele etmeden, ağır ağır yürür süreç. Soğukta bekleyen maya ve faydalı mikroorganizmalar sakince çalışır; hamurun sertliğini kırar, gluten yapısını yumuşatır, sindirimi zorlaştıran ne varsa dönüştürür. O yavaşlayan zaman içinde hamur, bildiğimiz derin, mayhoş ve zengin aromasını oluşturur.

Tam iki günlük o uzun sabrın ardından hamur fırının sıcaklığıyla buluştuğunda her şey farklı bir boyuta geçer. Soğuktan çıkan o canlı yapı, fırının ısısıyla karşılaştığında son bir çabayla kabarır; kabuğu nar gibi kızarır ve fırından yükselen o mis kokulu buhar etrafı sarar.

Sofraya koyduğunuz o dilim, artık öylesine yapılmış basit bir ekmek değildir. Zamanın, doğanın ve üreticinin 3,5 günlük emeğinin sofradaki en canlı hâlidir. Size de o emeğin ve sabrın tadını çıkarmak kalır.

Fermantasyonda sizin için en önemli şey zaman mı, malzeme mi, sıcaklık mı, sabır mı?

Bunların hepsi aynı zincirin halkaları gibi; biri koptu mu zincir kırılır. Ama bana soracak olursanız, aralarında öyle biri var ki diğer hepsine hükmeder: Sabır.

Malzemenin en dürüstünü, en kalitelisini bulabilirsiniz. Sıcaklığı derece derece ayarlar, ortamı tam kıvamına getirirsiniz. Zamanı da takvime, saate göre hesaplarsınız. Ama işin içine sabrı katmazsanız, ‘Hadi artık olsun, yetişsin’ diye acele ederseniz bütün emeğinizi, malzemeyi çöpe atarsınız.

Sabır dediğimiz şey, sadece beklemek değildir; sıcaklık düştüğünde mayanın yavaşlamasına izin vermek sabırdır. Malzemenin kendi kendine dönüşmesine, o derin aromayı biriktirmesine müsaade etmek sabırdır.

Malzeme işin gövdesidir, sıcaklık ve zaman onun pusulasıdır; ama sabır, saygının ta kendisidir. Sabretmeyi bilmeyenin elinde en iyi malzeme de, zaman da heder olur.

Bir ürünün “iyi fermente olduğunu” nasıl anlarsınız?

Bir ürünün iyi fermente olup olmadığını anlamak, fermantasyonun çeşidine (ekşi maya ekmek, kefir, yoğurt, turşu veya kombucha gibi) göre değişse de, temel olarak görünüm; koku, doku ve tat üçgenindeki dengede gizlidir.

Her fermantasyonun kendine özgü bir dili vardır. Ekşi mayalı ekmekte hamurun kabarması, yapısı ve aroması; kefir ve yoğurtta kıvamı, kokusu ve tadı; turşuda ise sebzenin dokusu, kokusu ve oluşan ekşilik bize sürecin nasıl ilerlediğini anlatır.

Ben bir ürünü değerlendirirken önce ona bakarım, sonra koklarım, dokusunu hissederim ve en son tadına bakarım. Çünkü iyi bir fermantasyonda bu dört unsur birbirini tamamlar. Ürün bize rahatsız edici bir koku, anormal bir görünüm ya da beklenmeyen bir doku veriyorsa, orada durup süreci yeniden değerlendirmek gerekir.

Fermantasyon biraz da ürünü dinleme işidir. Zamanla gözünüz, burnunuz ve eliniz neyin yolunda gittiğini size öğretmeye başlar.

Üretirken hata yaptığınız, sonradan size çok şey öğreten ürün hangisiydi?

Bitkisel yoğurt mayalarken süre konusunda oldukça fazla hata yaptım. Bir süre bütün bitkisel yoğurtları aynı fermantasyon kalıbına sokmaya çalıştım. Oysa her bitkisel malzemenin yapısı, içeriği ve fermantasyona verdiği tepki birbirinden farklı.

Zamanla şunu öğrendim: Her malzemeye aynı süreyi uygulamak yerine, onun nasıl bir dönüşüm geçirdiğini gözlemlemek gerekiyor. Kimi daha erken hazır oluyor, kimi daha fazla zamana ihtiyaç duyuyor.

Sonunda birbirimizin dilini çözdük. Ben onları dinlemeyi öğrendim, onlar da bana kendi dönüşümlerini gösterdi. Bugün geriye dönüp baktığımda, yaptığım hataların bana tariflerden çok daha fazlasını öğrettiğini düşünüyorum.

Bugün hâlâ sizi şaşırtan bir fermantasyon süreci oluyor mu?

Evet, bunca yıldan ve sayısız denemeden sonra bile beni her defasında büyüleyen ve şaşırtan şeyler olmaya devam ediyor. Fermantasyonun en güzel yanı da bu zaten: Ne kadar öğrenirseniz öğrenin, doğa size her zaman kontrolün tamamen sizin elinizde olmadığını, onunla bir ortaklık yürüttüğünüzü hatırlatıyor.

Beni hâlâ en çok şaşırtan şey, aynı reçeteyi aynı malzemelerle uygulasanız bile her mevsimin, hatta günün mikroklimasının ürüne yüklediği o özgün karakter. Aynı tarifi tekrar tekrar uygulayabilirsiniz ama sonuç her zaman birebir aynı olmayabilir. İşte bu yüzden fermantasyon benim için hiçbir zaman yalnızca bir tarif uygulamak olmadı; her seferinde yeniden gözlemlemek, öğrenmek ve şaşırmak demek.

Fermantasyon biraz da “kontrollü bir belirsizlik” değil mi?

Kesinlikle katılıyorum. Fermantasyon tam olarak bu: Reçeteyi ne kadar iyi bilirsek bilelim, kavanozun kapağını kapattığımız anda ipleri doğaya devrediyoruz.

Sıcaklık bir derece değişir, havadaki nem farklılaşır, hatta kullandığımız malzemenin üzerinde yaşayan maya ve bakteriler bile dönüşümün seyrini etkiler. Biz koşulları hazırlayan tarafız ama son sözü her zaman doğanın kendisi söyler.

Yerel ürünlerle çalışmak sizin için ne ifade ediyor?

Yerel ürünle çalışmak, bir malzemenin sadece kendisini değil; geldiği toprağı, havayı, rakımı ve o coğrafyanın hafızasını mutfağa taşımak demek.

Bir ürün, ait olduğu iklimden ayrılıp başka bir yerde yetiştirildiğinde, genetik yapısı aynı kalsa bile karakteri ve lezzet profili ister istemez değişebiliyor. Kars’ın sert ikliminde yetişen Kavılca’nın o kendine has direncini ve derinliğini başka bir coğrafyada bulamayız.

Kısacası yerel ürüne sahip çıkmak, onu her yere yayıp yapısıyla oynamak değil; kendi coğrafyasındaki benzersizliğini korumak ve ona saygı duymaktır.

Ege mutfağının fermantasyon açısından yeterince keşfedildiğini düşünüyor musunuz?

Ege denince akla hep zeytinyağlılar, taze otlar gelir ama işin arkasındaki o derin fermantasyon kültürü ne yazık ki hep göz ardı ediliyor. Oysa bu topraklarda fermantasyon hiçbir zaman havalı bir mutfak tekniği olarak yapılmadı. Doğanın sunduğunu ziyan etmeme, bolluğu darlığa aktarma ihtiyacından doğdu.

Dalında kendi rüzgârıyla olgunlaşan zeytinden, rüzgârın ve otların tadını taşıyan peynirlere, koruktan yapılan ekşi şıralara kadar muazzam bir birikim var burada. Bütün bu zenginlik yazılı kaynaklardan çok evlerin mutfağında, annelerin el hafızasında saklı kaldığı için hak ettiği yeri bulamadı. Ege’nin denizi, rüzgârı ve zengin bitki örtüsü, fermantasyon için eşsiz bir doğal ortam sunuyor. Bize düşen de bu kadim bilgiyi bozmadan, kendi doğallığıyla görünür kılmak.

Ege’de kaybolan hangi fermente ürünlerin yeniden hatırlanmasını isterdiniz?

Ege’de unutulmaya yüz tutmuş kıymetli tatların başında, musluklu kaplarda meyvelerle kurulan ve eksildikçe suyu tamamlanarak çoğalan tükenmez içeceği geliyor.

Bunun yanı sıra, rüzgârlı havada yoğurularak fermente edilen Kopanisti peyniri, ham üzümle yapılan fermente koruk şıraları ve ekşileri, kendi suyuyla basılan ot basmaları ile çömlek tulumları da bu coğrafyanın sessiz hafızasını oluşturuyor.

Bütün bunları hatırlamak ve yaşatmak, sadece eski tarifleri değil, Ege’nin o bereketli yaşama biçimini ve eldekiyle üretme kültürünü korumak demek.

Sizce Türk mutfağının dünyaya anlatabileceği fermente ürünler hangileri?

Türk mutfağının fermente değerleri, bu toprağın sabrını, hafızasını ve üretme kültürünü taşıyor. Ekşi mayalı ekmek, özellikle Kars’ın sert ikliminde yetişen Kavılca gibi kadim buğdaylarla yapıldığında, toprağın bize sunduğu zenginliği en yalın haliyle gösteriyor. Göçebe kültürümüzden gelen kefir, yoğurdun un ve sebzelerle ekşitilip kurutulmasıyla hazırlanan tarhana, siyah havuç ve buğday kepeğiyle yapılan şalgam suyu, Trakya’nın üzüm şırasıyla hardal tohumunu buluşturan hardaliye… Her birinin arkasında ayrı bir coğrafya, ayrı bir ihtiyaç ve kuşaktan kuşağa aktarılan bir bilgi var.

Ege’ye geldiğimizde ise karşımıza bambaşka bir zenginlik çıkıyor. Dalında, yalnızca kendi rüzgârıyla olgunlaşan hurma zeytin; meyvelerle kurulan, eksildikçe suyu tamamlanarak çoğalan tükenmez; rüzgârlı havada yoğrularak olgunlaşan Kopanisti peyniri; ham üzümden yapılan koruk şıraları ve ekşileri, kendi suyuyla basılan ot basmaları ve çömlek tulumları… Bunların her biri, bu coğrafyanın sessizce yaşatılan hazineleri.

Bence bizim dünyaya anlatmamız gereken yalnızca fermente ürünlerimiz değil. O ürünleri ortaya çıkaran yaşam biçimi, doğanın sunduğunu ziyan etmeme anlayışı, eldekiyle üretme becerisi ve doğayla kurduğumuz ortaklık. Çünkü bir yiyeceği gerçekten tanıtmak, onun nasıl yapıldığını anlatmanın yanında, hangi toprakta, hangi ihtiyaçtan doğduğunu ve insanların hayatında nasıl bir yer tuttuğunu da anlatmaktır.

Şeflerin mutfağında fermantasyonun daha fazla yer alması Türk mutfağını nasıl değiştirebilir?

Şeflerin mutfağında fermantasyonun daha fazla yer alması, Türk mutfağının kendi kökleriyle yeniden buluşmasını sağlayabilir. Türk mutfağı dünyada daha çok taze malzemeleriyle, zeytinyağlılarıyla ve kebaplarıyla tanınıyor. Oysa bu topraklarda çok eskilerden beri süregelen, ama çoğu zaman evlerin mutfaklarında kalmış kocaman bir fermantasyon hafızası var. Büyüklerimizin eldeki malzemeyi ziyan etmeden, mevsiminde değerlendirerek, kışa hazırlık olsun diye yaptıkları pek çok şey bugün unutulmaya yüz tutuyor.

Şefler bu bilgiyi mutfaklarına taşıdıklarında, sadece farklı tatlar elde etmiş olmazlar. Bir yemeğe o coğrafyanın karakterini, geçmişini ve hikâyesini de katarlar. Kendi sirkemiz, ekşi mayamız, çömlekte olgunlaşan peynirimiz ya da ot basmamız, endüstriyel ürünlerin birbirine benzettiği tatların arasında kendine ait bir yer açar. Bence mesele eski yöntemleri olduğu gibi alıp bugünün mutfağına koymak değil; onların neden ve nasıl ortaya çıktığını anlamak. O bilgiyi bozmadan, özüne saygı duyarak yaşatmak. Çünkü fermantasyon yalnızca bir mutfak tekniği değil, bu topraklarda yaşayan insanların doğayla kurduğu ilişkinin ve üretme biçiminin de bir parçası.

Fermantasyon size sabır konusunda ne öğretti?

Sakin kalmayı öğretti. O kavanozun dilinden anlamaya başladığında, aslında ortada çözümsüz hiçbir şeyin kalmadığını görüyorsun. Çünkü fermantasyon aceleye gelmez. Ne zaman panik yapıp sürece müdahale etmeye kalksan, doğa kendi dengesini kurup sana ‘Dur,’ der. Ama onun sesini dinlemeyi, ne istediğini okumayı öğrendiğinde her sorunun cevabı o sessizliğin içinden kendiliğinden çıkıp gelir.

Hayatta da böyledir zaten. Telaş etmek yerine durup anlamaya çalıştığında, çaresiz sandığın her düğüm yavaş yavaş çözülür.

Fermantasyon aslında bize gıdayı değiştirmeyi mi, yoksa gıdanın kendi zamanına saygı duymayı mı öğretiyor?

Fermantasyon aslında bize gıdayı değiştirmeyi değil, gıdanın kendi zamanına saygı duymayı öğretiyor.

Biz dışarıdan sadece doğru ortamı hazırlıyoruz; tuzunu veriyoruz, sıcaklığını ayarlıyoruz ya da üzerini örtüyoruz. Gerisini malzeme kendi doğasında, kendi hızıyla yapıyor. Ona müdahale etmeye, süreci hızlandırmaya kalktığımızda ne o istediğimiz tat ortaya çıkıyor ne de doğal denge korunuyor. Asıl mesele gıdayı dönüştürmek değil; onun kendi doğasında olgunlaşmasına izin vermek. Yani biraz da sabretmeyi, her şeyin kendi zamanı olduğunu kabul etmeyi öğrenmek.

Mutfağınızda vazgeçemediğiniz malzemeler neler?

Mutfağımda asla vazgeçemediğim can dostlarım hemen belli olur zaten. Ocağın başına geçtiğim an elim hemen bakır tencerelerime uzanır. Isıyı öyle güzel, öyle dengeli yayarlar ki içindeki lezzeti başka hiçbir şeyde yakalayamam. İş ısıyı ayarlamaya, kıvamı tutturmaya gelince de mutfak termometrem olmadan adım bile atamam; fermantasyonda sıcaklık çok önemli, her şeyin takibi onda.

Bir de işin o neşeli, kıpır kıpır fermantasyon kısmı var tabii. Rengârenk cam şişelerim ve kavanozlarım tezgâhımın demirbaşıdır. Onlarsız mutfak, mutfak gibi olmaz!

Sizce bir tarifin yazılı olarak kayda geçirilmesi onu yaşatmaya yeter mi? Yoksa o yemeğin kokusunu, el alışkanlığını, bekleme süresini ve sofradaki hikâyesini de kaydetmek gerekir?

Bir tarifi kâğıda yazmak sadece malzemeleri ve ölçüleri alt alta sıralamaktır, fazlası değil. O yemeğin kokusunu, parmaklardaki o el alışkanlığını, sabırla beklenen o saatleri ve sofranın etrafındaki muhabbeti kâğıda sığdıramazsın. Asıl mesele o tarifi yaşatmaksa, sadece yazmak yetmez; o yemeğin arkasındaki hikâyeyi, kimin elinden kime geçtiğini, o mutfağın ne koktuğunu da bilmek gerekir. O yüzden ocağın başındaki el alışkanlığı, malzemeye gösterilen özen ve sofradaki o paylaşım olmadıktan sonra, yazılı tarif sadece boş bir kâğıttan ibaret kalır.

İşte tam da bu nedenle yemek hikâyeleri anlatıcısı olmaya karar verdim.

Geleneksel mutfak bilgisi ile günümüzün şefleri, restoranları ve yeni gastronomi anlayışı arasında daha güçlü bir iş birliği kurulabilir mi? Nasıl?

Kurulabilir, hatta kurulmalı. Çünkü günümüzün modern restoranları ve şefleri ne kadar teknik olarak kusursuz işler yapsa da o yemeklerin arkasında duracak köklü bir hafızaya, bir ruha ihtiyaç duyuyor. Geleneksel bilgi de tam o noktada devreye giriyor.

Bu iş birliğini sağlamanın yolu, sandıklardaki tarifleri aynen kopyalayıp modern tabaklara koymak değil. Şeflerin o köylünün, o teyzenin elindeki pratik bilgiyi, yerel malzemeyi ve sabrı mutfaklarına taşıması gerekiyor. Köstebek yuvası gibi saklanan o kadim teknikler modern mutfağın disipliniyle birleştiğinde ortaya hem bugünün dünyasına hitap eden hem de köklerini kaybetmeyen çok güçlü bir lezzet dili çıkıyor.

Aslında bu karşılıklı bir alışveriş: Geleneksel bilgi modern mutfağa ruh ve derinlik katarken, modern restoranlar da o unutulmaya yüz tutmuş tatların ve üreticilerin hayatta kalmasını sağlıyor.

Evde fermantasyona başlamak isteyenlere neler önerirsiniz?

Bugüne kadar sosyal medyadan ve internet üzerinden teknik olarak her türlü bilgiye zaten ulaşmışlardır. Benim tavsiyem, kendi içgüdülerine kulak vermeleri ve hata yapmaktan korkmamaları olur. Çünkü her hata bir ders niteliğindedir. Bu dersler sonucunda da fermantasyonun dilini öğrenirler.

Basit bir fermantasyon tarifi verir misiniz lütfen?

Ben size ekşi maya tarifi vermeyeceğim. Artık internette her yerde var. Onun yerine su kefirini anlatmak istiyorum. Hem evde kolayca hazırlayabileceğiniz hem de fermantasyonun o canlı dünyasına adım atmanızı sağlayacak güzel bir içecek.

Su kefiri, kefir tanelerinin şekerli suyu fermente etmesiyle ortaya çıkıyor. Hafif mayhoş, ferahlatıcı, süt içermeyen ve kafeinsiz bir içecek.

Bir litre içme suyuna üç dört yemek kaşığı şeker koyup eritiyorum. Su oda sıcaklığına geldiğinde bir iki yemek kaşığı su kefiri tanesini ekliyorum. İstersem içine bir kuru üzüm de atıyorum. Sonra kavanozu doğrudan güneş almayan, ılık bir yerde bekletiyorum. Genellikle 24–48 saat içinde suyun değişmeye başladığını, kokusunun ve tadının farklılaştığını görürsünüz. Tabii bu süre ortamın sıcaklığına ve kefir tanelerinin canlılığına göre değişebilir.

Fermantasyonun ilk aşaması tamamlandığında kefir tanelerini süzüp ayırıyorum. Ama iş burada bitmiyor. Su kefirini gazlı, daha canlı bir içeceğe dönüştürmek istiyorsanız ikinci fermantasyon aşamasına geçebilirsiniz.

Süzdüğüm su kefirini temiz, gaz basıncına dayanıklı, kapaklı bir şişeye alıyorum. İsterseniz içine birkaç parça meyve ya da biraz meyve suyu ekleyebilirsiniz. Şişeyi kapatıp oda sıcaklığında bir süre daha bekletiyorum. Bu aşamada mikroorganizmalar çalışmaya devam ediyor ve ortaya çıkan karbondioksit şişenin içinde birikerek içeceğe o hoş kabarcıkları kazandırıyor. Bekleme süresi sıcaklığa ve kullanılan malzemeye göre değişir. Şişenin basıncını takip etmek, gerektiğinde dikkatlice gazını almak ve aşırı basınç oluşmasına izin vermemek önemli. İstediğim gazlanmaya ulaştığında şişeyi buzdolabına kaldırıyorum.

İkinci fermantasyonda farklı meyvelerle denemeler yapmayı seviyorum. Her meyve içeceğe başka bir koku, başka bir renk ve farklı bir tat katıyor. Böylece aynı kefir tanelerinden birbirinden farklı içecekler hazırlayabiliyorsunuz.

Benim size tavsiyem, su kefirini yalnızca bir tarif olarak görmemeniz. Bir kavanoz su, biraz şeker ve küçücük kefir taneleriyle başlayan bu yolculukta zamanla değişimi gözlemlemeyi öğreniyorsunuz. Bazen bir şeyler istediğiniz gibi gitmiyor ama her deneme size yeni bir şey öğretiyor.

Fermantasyonun dili böyle öğreniliyor. Bir tarif okuyarak başlayabilirsiniz ama zamanla kavanozun başında geçirdiğiniz süre, gözlemleriniz ve kendi deneyimleriniz size çok daha fazlasını öğretiyor.