OCAKSUBAT2026
SAHRAP SOYSAL SÖYLEŞİSİ
Anadolu mutfağı uzmanı, yazar, Sahrap Soysal:
"Türk mutfağı dünyada trend olmaya başladı."
Mutfak tutkunu ve kültür elçisi, yemeğe ruhunu ve lezzetini katan, ışıldayan, etrafına enerji saçan ‘’Gastronominin Annesi’’ kimdir sorusuna eminim herkes doğru cevap verir; elbette sevgili Sahrap Soysal…
Anne Ben Acıktım, Bir Yemek Masalı, Sevgilim Akşama Ne Pişirdin, Derviş Sofraları, Kalaylı Kaplarda Alaylı Yemekler, Her Eve Lazım Salata ve Mezeler adlı kitapları yanı sıra birçok özel kuruluşa çeşitli kitaplar da hazırlayan Soysal ile konuştuk.
Sahrap Soysal kendisini nasıl anlatır?
Ben de hepimiz gibiyim. Bu sözü hep kullanırım: "Sizden tek ayrıldığım nokta, benim televizyona çıkmam falan olabilir" diye kadınlara espri yaparım.
ODTÜ Kimya Bölümü mezunu Sahrap Soysal, uzun yıllar iş dünyasında profesyonel yönetici olarak çalıştı. Sonra ne oldu da rotanız değişti? Bu dönüşüm süreci, sizi nereden nereye getirdi?
1980 öncesi, ODTÜ’de okudum. Zor yıllardı. Ama bana hayata dair çok şey kattı. Uzun yıllar farklı sektörlerde yönetici olarak çalıştım. Hatta bir aralar özel bir eğitim alarak sigorta sektörünün ilk mühendislik müdürlerinden biri oldum. Ancak 1998’de ilk oğlumdan sonra ikiz oğullarım oldu. Artık 40 yaşıma gelmiştim. Bir ara verdim. Büyük bir tesadüfle bir kanalda yemek programı yapmaya başladım. Biraz gözü kara, çok çalışkan bir tip olduğum için hemen başladım. Sponsor firma, zaten yemek kültürümüzü de anlatabilecek, güzel konuşabilen ve güzel yemek yapabilen birini arıyormuş. Bana kısmet oldu. 2000’li yıllarda, televizyonda yemek yapan 3-4 kişiden biriydim. Hiç bırakmadım ve bu güne kadar geldik. Tabii bu arada sosyal medya, youtube gibi başka mecralar da oluştu. Oralarda da var olmaya çalıştım. Hep söylediğim gibi çok çalışkan ve çok disiplinli biri olduğum için biraz da becerikliyim galiba… Bu arada gazete köşe yazıları, gazete yemek ekleri derken ilk kitabımı yazdım. 2004 yılında, "Bir Yemek Masalı" isimli kitabımla uluslararası bir ödül aldım. Anadolu yemek kültürünü anlatan bir kitaptı. Bana yön verdi. O gün bugün, Anadolu ve Türk mutfak araştırmalarıma devam ediyorum.
İnsanların mutfağa olan ilgisi arttı. Yemek, artık pek çok kişinin hobisi… Bunu hangi sebeplere bağlıyorsunuz?
Özellikle pandemi süreci, yemek, yiyecek ve gıdaya ilginin çok artmasına neden oldu. Neredeyse dünya nüfusunun hepsi mutfağa girdi. En azından sebze doğradı, meyve yıkadı diye düşünüyorum. Mutfak, yemek yani gastronominin inanılmaz yükselişi başladı. Hatta moda ve seyehat sitelerinin önüne geçti. Buna çok memnunum. Çünkü herkesin en azından bir makarna haşlamayı ya da salata yapmayı bilmesi, benim çok önemsediğim bir konu… Herkes sağlıklı ve doğal beslenmenin, evde yemek yapmanın, aile sofrası kurmanın önemini iyice kavradı. Öyle büyük bir değişim ve dönüşüm oldu ki bu tarımsal faaliyetleri ve ekonomiyi bile değiştirdi.
Türk Mutfağının en spesifik özellikleri neler? Bizimki zor bir mutfak mı?
Türk mutfağının kökeni, Anadolu halk mutfağıdır. Yüz yıllar boyunca bu topraklara yerleşen, göç eden insanların oluşturduğu, çok kültürlü ve etnik bir yöresel mutfak oluştu. Her yemeğin temelinde ise yokluk ve eldeki ürünleri değerlendirme düşüncesi olmuş. Pek çok yemeğimiz, mantı, zeytinyağlı dolma gibi çok zahmetli ama bence Çin’den sonra dünyanın çeşitliliği en yüksek, en zengin mutfağına biz sahibiz. Hala Anadolu çekimlerinde kadınlardan öğrendiğim yepyeni yemekler ortaya çıkıyor. Pek çoğu da hikayeli, manili yemekler… Kayseri Talas’ta, en son Virjin Mary ketesini keşfettim. Sakala çarpan çorbası, yuva yıkan çorbası, yatta geber ekmeği, kısır bamya, uydur doydur çorbası, analı kızlı gibi pek çok yemek isimlerimiz var. Bunlar hep yemeğin canlı ve hikayeli, kurgulu olduğunun göstergesi… Yani yemeğe hikaye katan başka bir ülke görmedim diyebilirim.
Türk mutfağının dünyadaki yeri ve farklı kültürlerle olan etkileşimi hakkında neler söylersiniz?
Dünya gastronomi trendlerini pazarlama taktikleri ve sosyal medya kullanımları etkiler. Bir dönem Güney Amerika yemekleri, İspanyol, Yunan mutfağı derken şimdi artık Türk mutfağı dünyada trend olmaya başladı. Çünkü döner gibi çok kıymetli bir ürünümüz var. Bakmayın siz Yunan döneri gyros ya da Lübnan döneri shawarma ya… Döner bu topraklardan çıkmıştır ve atası da çağ kebabıdır. Bir de kırmızı mercimek çorbamız, dünya mönülerine çoktan girdi bile… Baklavayı Yunanlılar daha çok tanıtsalar da en iyisini bizim yaptığımızı bilirler. Yoğurt ise her ne kadar Yunan yoğurdu olarak tanınsa da etimolojik olarak kelime kökeni Türkçedir. Avrupa Birliği Gastronomi Komitesi bunu bilir ve yoğurt Türk’tür der. Ama şimdi dünyada her şey pazarlamaya bağlı.
Devlet destekli yemek pazarlamasını , İtalya yıllardır başarıyla sürdürüyor. Her yıl Eylül ayında, tüm ülkelerdeki İtalyan elçiliklerinde, İtalyan Yemekleri günleri düzenlenir. Gazeteciler, yazarlar davet edilir ve tanıtım yapılır. Yani ne kadar çok anlatırsanız, tanıtırsanız o kadar çok bilinirsiniz.
Türk mutfağı çok zengin ve kültürel çeşitliliği yansıtan bir mutfak. Siz de bunu anlatmak için çaba harcıyorsunuz. Bu anlamda yaptığınız çalışmalardan bahseder misiniz?
Benim de Türk Mutfağı tanıtımına çok naçizane katkılarım olmuştur. Yıllarca Paris’te, Frankfurt’ta, Londra ve Boston’da yemek pişirdim. Türk mutfağını anlattım. Tabii yabancı dil bilmemin çok katkısı oldu.
Kültürel hafıza neden önemli ve onu canlı tutmak için yapılması gerekenler neler?
Yemek hafızası, damak hafızası diye bir şey var. İnsanlar artık geleneklerini yemekle hatırlıyor ve damakta kalan tadı asla unutmuyorlar. Ben, anadili Hintçeyi unutmuş, Hinduizm nedir bilmeyen ama chicken curry deyince gözleri parlayıp geçmişe dönen 3 nesil Amerikalı Hintli gençlerin makalesini okuyup çok etkilenmiştim. Bizde de hep anneannesinin, babaannesinin yemeklerini yapan gençler çoğaldı. Yani geçmişi geleceğe yemekle taşıyan bir nesil yetişiyor. Ne harika değil mi?
Ayrıca yemek kültürümüzün taşıyıcısı, geleceğe ileticisi de hep kadınlar olmuş. O yüzden tüm kadınlarımıza çok değer verir onlardan hep bir şeyler öğrenirim.
Yemek festivalleri çoğaldı. Neredeyse her şehrin bir gastronomi festivali var. Bu tür etkinliklerin önemini nasıl değerlendiriyorsunuz?
Yemek festivalleri ilk başladığında, 15 sene önceydi. Hep katıldım. Televizyonlarda, sosyal mecralarda anlattım. Ancak bazıları artık çok farklı yönlere gitti ve tadı kaçtı. Ben kadın üretici ve kadın kooperatifi olan her yere gitmeye devam ediyorum.
Sürdürülebilir mutfağın sizdeki anlamı nedir?
Sürdürülebilir mutfak, sürdürülebilir gıda ve ürün demektir. Yani tarımsal faaliyetlerin, geleneksel atalık tohumlarla devam ettirilmesi, gençlerin tarıma yönelmesi, bunun ana unsurlarıdır. Küresel iklim krizi, kuruyan su kaynakları ve kirlenen toprak, gelecekte en büyük sorunlarımız olacak gibi görünüyor.
Biraz da kitaplarınızdan ve ödüllerinizden söz edelim mi?
Tasavvufta yeme içme kültürü ve sofra adabını anlattığım Derviş Sofraları kitabımla 2007 yılında, ‘’dünyanın en iyi tarih-kültür gastronomisi ödülünü aldım.
Bir Yemek Masalı, Anadolu Mutfağının Sağlıklı Tarifleri, Bakır Kaplarda Alaylı Yemekler, Zeytin Ağacının Gölgesinde gibi pek çok kitabım var. Benim için kaynak, arşiv kitaplar niteliğinde…
Aşçılarımızın, şeflerimizin kendilerini yeterince geliştirebildiklerini düşünüyor musunuz? Olay sadece yemek pişirmeyi öğrenmek mi? Genç şeflere tavsiyeleriniz neler?
Şeflere hep annenizin mutfağını öğrenerek, geleneksel yemeklerimizi araştırarak bu işe başlayın derim. Artık her şey hikaye ile başlıyor. Sadece yemek pişirmek değil mesele… Ben onlara ‘’yöresel olmadan evrensel olamazsınız’’ derim. Çok başarılı, çok araştırıcı şahane şeflerimiz var.
Ben işimi çok severek ve tutkuyla yapıyorum. Şefler bana ‘’Gastronominin Annesi’’ derler. Ben de gözlerimi kapayıncaya dek Allah’ın bir lütfu olduğuna inandığım bu muhteşem işime devam etmek isteri.