Ahmet Güzelyağdöken… Üniversitede hoca, babadan peynirci ve gurme. Tüm bunların yanında artık bir restoran sahibi… Yıllarca yemeğin eleştirmeni konumunda olan Ahmet Güzelyağdöken, heybesinde biriktirdiklerini paylaşmak için kolları sıvadı ve tezgahın arkasına geçti. Balmumu isimli restoranı ve şarküterisinin ortaya çıkış serüvenini, Balmumu’nda oturduk konuştuk. Bir eleştirmen ve gurme olarak tezgahın arkasına geçmek sanıyorum zor bir karardı, nasıl bu kararı aldınız? Yemek bizim hayatımız olsa da ticari anlamda bir yer açmıyorduk. Annemizden, yöremizden, evimizden ne varsa biriktirdiğim hayatımda, onları ifade edebilmem için bir şey gerekti, bu hayal uzun zamandır vardı açıkçası. Gurme Guide ile mekanlara ödül verdik, onları değerlendirdik, insanları kırmadan dökmeden yaptık, yapmaya çalıştık tüm bunları. Dolayısıyla artık “çok biliyorsan kendin yap” derler ya, ben de onu yaptım. Ekleyeyim kolay değildi bunu yapmak. Sakladıklarımız vardı, onları çıkardık, artık evlerde yapılmayan, yöresel yemekleri seçtik. Menünüzde neler var, buraya gelenler neler tadabilecek? Dört ana yemeğimiz mevcut. Bu yemekler her zaman menümüzün değişmezleri. Biri ekmek dolması, diğeri paşa böreği, makarna hamurunu kızartarak arasına kıyma koyarak ve üstüne et suyu dökülerek yapılan aydın bölgesi yemeği, üçüncüsü de Alaşehir Kapaması. Alaşehir dışında bilinmez bu yemek. Bir köftenin etrafı İZMİRLIFE HAZİRAN 2016 93 hamurla kaplanarak yoğurtla servis edilir. Son olarak da buğday pilavı ile bu dörtlü değişmeyen menümüz. Bir de mevsiminde, bu coğrafyayı ifade eden ne varsa, şevketi bostan,enginar gibi arapsaçı, radika, yabani mantarlar gibi ne çıktıysa onları değerlendirdiğimiz bir konsept burası. Tüm yemekleri siz mi yapıyorsunuz? Ben yapıyorum, yemek yapmayı seviyorum, en büyük terapi bence. Seramik, resim yapmak gibi. Üretmek güzel bir şey, beğenilen bir şeyi üretmek daha güzel bir şey. Burası bir lokantadan, restorandan fazlası aslında. Antik, rüstik üzerine oturan bir yemek stili diyebiliriz burası için. Bakırıyla, sunumuyla, ev ortamıyla, sıcak yapısıyla... Ben memnunum, gelenler de memnun. Elden geldiğince birebir ilgileniyorum gelenlerle, keyif alıyorum. Kendim yetebileceğim bir yer açmak istedim. Üst katta açık mutfak var henüz tam hazır değil. Orda bir hayalimiz var, çiftlikten büyük bir masa getirdik, o masanın etrafında bazı workshoplar yapabileceğimiz, yemek uygulamaları yapıp bunun tartışmalarını yapabileceğimiz bir mekan olarak dizayn ediyoruz üst katı. Mutfağın felsefesi üzerine bir şeyler yapmak istiyoruz. Mesela dün Kemal usta amcamızla helva yaptık, o helvayı kararken 5-10 kişi olsun isterdim yanımda. 90 yaşında bir usta kendisi, helva bembeyaz ama 1 saat irmik kavurdum. Bu tarz şeyler olacak. Benim etrafımda böyle kıymetler var. Ben onlardan faydalanacağım, çevremin de faydalanmasını istiyorum. Bunlar kaydedilmeli, ustalar ve hikayeleri gibi. Bu insanlar yaşarken onların sanatlarına dair her şeyin kaydedilmesi lazım. Bir de şarküteri kısmınız var sanırım? Şarküterimiz var. Ben peynirciyim, baba mesleğim aslında, burada dışarıya da satışımız var. Yaptığım füme mozerellalar var, zeytinler var, balık yumurtası var balmumu ile hazırladığımız. İsmi de böyle koyduk zaten mekâna. İsim ararken sadece yemeği ifade eden bir şey yapmak istemedik. Mekanımız da bu anlamda biraz da yemeğin dışında mekan. Balmumu şekillenen bir şey, Anadolu’da bulunan 10 önemli bulgu arasında, milattan önceden kalma bozulmamış balmumunun da bulunması önemli benim için. Arının ağzından balı, karın altından balmumunu üretmesi çok özel. Bu sebeple mekânımızın adı balmumu. Bu arada çok da güzel kokar balmumu, belirteyim. Fiyat politikasını nasıl belirlediniz? Fiyatlara gelince bizim burada fiyat aralığı kişi başı 40 lirayı bulmaz, tıka basa doyarsınız. İstanbul’da ya da bir başka şehirde bu konseptte, böyle bir rakam yok, üstelik maksimumu bu. 25-35 lira aralığında 2-3 çeşit yemek yersiniz. Derdimiz para kazanmak değil, bu lezzetleri insanlara sunabileceğimiz şartları sağlayacak rakamı bulduğumuz zaman üstüne çıkmıyoruz. İstanbul’da bu rakam adam başı 75 TL. Balmumu Plevne Bulvarı 1388 Sokak 5/C, Alsancak